De gauche à droite Cuisine de spa 101 : une démonstration de
cuisine au spa Lodge at Woodloch, en Pennsylvanie ; le chef Charlie
Trotter ; un menu santé de l’hôtel-spa toscan L’Andana ; le chef Alain
Ducasse ; poire épicée et figue dans une pâte phyllo, du livre de
recettes Canyon Ranch Cooks.

Le spa Lodge at Woodloch, en Pennsylvanie, est réputé pour plusieurs aspects. D’abord, pour ses traitements, élément essentiel pour qui veut attirer les New-Yorkais dans ce havre de verdure, puis pour la quiétude qu’il inspire. On s’y sent isolé, dans les vestiaires et le sauna comme sur les sentiers pédestres. Cette impression se dissipe néanmoins au Tree, la salle à manger du spa, où les invités se réunissent en peignoirs de molleton ou en tenues de yoga autour du chef Mark Timms pour glaner ses conseils santé et déguster ses créations (la vraie raison de leur présence). Le fumet des magrets de canard grillés se marie à l’arôme des cerises au porto, tandis que cannelle et cardamome avivent la purée de patates douces.

L’expérience spa a évolué pour passer des stricts soins corporels à une expérience globale de bien-être physique et mental, alors que plusieurs vacanciers optent pour le tourisme gastronomique. Le menu traditionnel des spas a pris du galon, pour bichonner aussi l’estomac. En vertu de cette nouvelle règle d’or, la cuisine des spas délaisse la frugalité pour faire place à une gourmandise modérée. Aux États-Unis, c’est près d’un spa sur cinq qui offre maintenant une expérience culinaire, sous forme d’ateliers (Rancho La Puerta en Basse-Californie a ainsi
ouvert la première école de cuisine pour spa) ou de livres de cuisine tendance (comme celui du Canyon Ranch).

Les chefs-vedettes emboîtent le pas. Alain Ducasse (trois étoiles Michelin) a ouvert une trattoria à l’hôtel-spa L’Andana, en Toscane. Charlie Trotter, lui, collabore à un projet de spa
de luxe où la gastronomie sera à l’honneur, au Elysian Hotel and Private Residences de Chicago. Ce n’est pas son premier défi : il a déjà conçu la carte du spa One&Only Palmilla de Los Cabos, au Mexique, inventant des plats riches en textures et en saveurs, mais faibles en beurre et en crème. Il les accompagne de boissons sans alcool à base d’ingrédients sains, comme le romarin et le froment. « Les gens cherchent une alimentation saine en tout temps », affirme-t-il.

À Woodloch, les buffets du matin et du midi offrent des portions modestes afin d’aider les convives à demeurer raisonnables, tâche ardue vue la carte alléchante. « Manger santé n’a pas à être une pénitence », explique le chef Timms. Il offre même des desserts : une petite mousse de bleuets au goût riche, bien qu’elle soit à base de tofu soyeux et de lait de riz. Et quand arrivent les versions allégées du gâteau au fromage et au chocolat et de la crème brûlée au thé Earl Grey, j’entends des oh! et des ah!

M. Timms a déjà dirigé des restos où le beurre était utilisé à toutes les sauces. Il est aujourd’hui l’illustration même du converti aux saines habitudes que prêchent les spas en faisant de la bonne cuisine leur credo. Il a perdu sept kilos après ses deux premiers mois à Woodloch. Sa tenue de chef pend sur ses larges épaules et il ne jure plus que par son supersmoothie du déjeuner, à base de bleuets, d’épinards et de jus de pomme.

Les gens vont dans les spas pour s’énergiser et changer sur le plan physique, mental, spirituel. La cuisine permet de stimuler ce changement.

Partout, les grands chefs revampent leurs menus pour suivre cette mode santé sans rien sacrifier au goût. Au Canyon Ranch, une purée de noix se substitue aux produits laitiers dans le potage au panais rôti. M. Trotter, lui, monte ses sauces au yogourt, jouant sur les fines herbes et les épices pour leur conférer de l’ampleur. Alex Schnoop, chef du célèbre Golden Door Spa de Carefree, en Arizona, conseille de remplacer le beurre par l’huile d’olive et d’ajouter du fromage blanc de lait écrémé pour rehausser les saveurs.

Devant une classe pleine, le chef Timms saisit de gros cubes de saumon dans un bain d’huile d’olive. Il pare un autre filet en glissant sa main entre la peau et la chair, comme s’il
s’agissait d’un couteau (technique qui ne fonctionne qu’avec le saumon frais, précise-t-il). Ses élèves, buvant ses paroles, prennent en note ses recettes et astuces culinaires, qu’il
n’hésite d’ailleurs pas à partager : fromage à la crème au lieu du beurre et de la crème dans les produits de boulangerie comme les biscuits aux épices ; champignons sauvages
(shiitakes et chanterelles) au lieu des champignons blancs.

Il souhaite que ses convives se sentent « purifiés et vivifiés » en sortant de table. C’est pourquoi il se préoccupe autant de la provenance des ingrédients que de leurs propriétés nutritives. Les bleuets qui composent son smoothie matinal, par exemple, contiennent des phytoéléments qui éclaircissent les idées et renforcent les capacités cérébrales. Comme dans tous les spas ayant une orientation culinaire, des nutritionnistes valident chaque plat pour qu’il présente le rapport optimum de bons gras, de protéines, de grains entiers et de vitamines.

Il était dans l’ordre des choses que les spas évoluent vers une cuisine raffinée. Leurs clients y vont pour se refaire physiquement, mentalement et spirituellement ; cet objectif est renforcé par une saine alimentation. L’acte conscient de se nourrir permet de saisir le lien étroit entre le corps, la nature et la nourriture. Le contenu de votre assiette, à l’instar des huiles de massage à la lavande, contribue à donner un air indéniable de santé.