Faut-il ou non consommer de la viande, compte tenu de la mauvaise presse qu’on lui réserve ? Bien sûr, on peut devenir végétarien, mais que les omnivores se rassurent, il existe une voie alternative : la viande élevée selon les préceptes de l’agriculture durable. 
L’élevage traditionnel, où l’on mène paître le bétail au pacage (plutôt que de le gaver de grains formulés dans des parcs d’engraissement), n’a pas qu’un impact sur le moral de l’animal : sa viande est plus saine et plus savoureuse. Vous y gagnez sur les deux fronts. Le bétail nourri au fourrage a une chair qui est plus maigre que celle d’animaux nourris au grain, est moins calorifique et, surtout, est riche en acides oméga-3 bénéfiques pour le coeur (vu leur capacité à réduire le cholestérol). Cette chair contient aussi de grandes quantités d’acide linoléique, un antioxydant qui aide à réduire la masse adipeuse ainsi que les risques de cancer, du moins selon des études sur les animaux. Selon le chef montréalais Martin Picard, coauteur d’Au pied de cochon, l’album, la santé commence par le régime alimentaire et la qualité de vie du bétail que l'on consomme. « J ’ai décidé de toujours m’approvisionner à la même ferme, où je sais que l’élevage est fait par des producteurs indépendants qui prennent le temps de bien faire les choses », explique-t-il dans son ouvrage.
De plus en plus de chefs nord-américains exigent de la viande biologique, par préoccupation écologique mais aussi gustative. Vous en trouverez aux menus de plusieurs restaurants, notamment à L’Eau à la bouche, à Sainte-Adèle, et chez Joe Beef et au Toqué!, à Montréal. La demande, stimulée par un engouement inattendu, est telle qu’elle excède l’approvisionnement dans certains cas. Au restaurant Sparky’s All-American Food, de New York, les hamburgers faits de boeuf bio attirent des clients, y compris des végétariens, qui n’avaient pas mangé de viande bovine depuis belle lurette, souligne la propriétaire, Melissa Benavidez.
Pas en reste, le porc élevé à l'ancienne peut aussi s'avérer salutaire. Les porcelets de la Ferme Saint-Canut (leporcduquebec.qc.ca), à Mirabel, sont nourris uniquement au lait (et non au maïs et au soja comme dans la plupart des élevages). Nourrir au lait rend la viande « tendre et délicate comme du beurre », affirme l’éleveur Carl Rousseau.
Aux Étais-Unis, on recommence à faire l’élevage de certaines variétés anciennes de porcs presque disparues, tel le porc de l’île Ossabaw. C’est le cas à la ferme Caw Caw Creek (cawcawcreek.com), en Caroline du Sud, et Cane Creek Farm (canecreekfarm.us), en Caroline du Nord. Comme leurs confrères ibériques, ces animaux produisent un gras riche en acides oléiques monoinsaturés (à l’instar des olives), plutôt que les acides gras saturés trouvés habituellement dans le porc. Vous pouvez commander leurs produits par la poste, mais soyez patients. Caw Caw Creek approvisionne les superchefs Daniel Boulud et Thomas Keller. 
Plus près de chez nous, à la Ferme Morgan (fermemorgan.com), de Weir, les bovins et les moutons, qui sont élevés en liberté, s’alimentent au pâturage non traité de pesticides ni d’herbicides ou sont nourris de foin. Ayant plus d’espace pour brouter, ils respirent de l’air plus pure que ceux des fermes industrielles où la concentration de fumier est nettement plus forte. Le fermier John Morgan livre lui-même la viande, les tourtières, les confits et d’autres mets délicats à cinq points de distribution dans la région des Laurentides et de Montréal.