Les piliers des restaurants à la mode ne se sont pas encore écroulés, mais ils commencent à s'effriter. Une vague d'enthousiasme envers les aliments simples menace de les faire tomber d'un jour à l'autre, alors que les dîneurs redécouvrent les plaisirs de manger des produits non apprêtés. Les cuisiniers amateurs, eux aussi, semblent se lasser de la cuisine élaborée et misent plutôt sur les ingrédients de base (sel de mer, huile d'olive extravierge et fines herbes cultivées chez soi), qui permettent de faire d'une simple tomate une véritable oeuvre d'art.

Alice Waters, fondatrice du restaurant Chez Panisse, à Berkeley (Californie), prend à coeur la défense de la simplicité. En effet, elle n'a jamais cessé de faire primer les ingrédients sur la technique. Mais d'autres éminents porte-parole de la cuisine simple se joignent au mouvement, notamment l'influente chroniqueuse gastronomique Viana La Place. Dans un ouvrage intitulé Unplugged Kitchen (publié chez William Morrow), La Place encourage ses lecteurs à larguer leurs robots culinaires et à manipuler la nourriture avec les doigts. Son plus récent livre, My Italian Garden (Broadway Books), traite de thèmes similaires : les aliments que l'on cultive (ou que l'on achète au marché) n'ont guère besoin qu'on les rehausse.

La Place s'inspire, pour vanter les mérites de la simplicité, des marchés publics italiens, « où les gens ne cherchent pas à combiner ce qu'ils achètent avec tel ou tel ingrédient, mais plutôt avec des produits de saison, avec ce qui a le meilleur goût, affirme-t-elle. Un aliment devrait avoir bon goût d'abord et avant tout. Rien dans sa préparation ne devrait exiger mille acrobaties ».



Certes, la multiplication des marchés en plein air ces dernières années a fait que la cuisine simple s'est vraiment imposée. Qui aurait osé préparer de la soupe à la laitue (une recette de My Italian Garden) il y a à peine une génération, quand l'épicier ne vendait que de la iceberg ? Mais assortie de savoureux légumes verts fraîchement cueillis et achetés dans un marché en plein air, une soupe de laitue, de pain frotté à l'ail, d'huile d'olive et de parmesan Reggiano prouve les mérites de la cuisine simple.

Les chefs de grands restaurants doivent manipuler leurs produits parce qu'ils ne pourraient pas demander le prix fort pour des plats minimalistes que les clients peuvent préparer eux-mêmes à la maison. Ces chefs font commerce de leur imagination, de leurs techniques délicates et de l'exclusivité. Quant à savoir si leurs créations célestes servies avec des microsalades donnent autant de satisfaction que les plats élémentaires servis dans un havre de simplicité tel que le Zuni Café de San Francisco, où l'on peut commander un bol de polenta avec du mascarpone... En tout cas, la discussion est lancée. N'empêche que, dans peu de temps, une pêche parfaitement mûre pourra rivaliser avec les tours de force de chefs trois étoiles. —Janet Fletcher

My Italian Garden Viana La Place Éditions Broadway Plus de 125 recettes d'un jardin inspiré d'Italie.